Mehr als nur Frühlingsrolle

Das Restaurant Nem lädt zur Reise durch die asiatische Küche. Aus der Reihe „Küchengespräche“

Die Inhaber des Restaurant Nem, Nhan Phan Dinh und Nguyen Trien Thuy, v.l. Alle Fotos: Susanne Müller-Baji

Über der Grazer Straße, einige Stufen hinauf im ersten Stock und damit leider fast ein wenig versteckt, liegt das Restaurant Nem. Wer es aber erst einmal entdeckt hat, den erwartet dort mehr als vietnamesische Spezialitäten.

Denn wo sich früher ein Bistro befunden hat, gibt es nun die Vielfalt asiatischer Küche. Von Vietnam, dem Heimatland der beiden Besitzer Nhan Phan Dinh und Nguyen Trien Thuy, zur hierzulande schon eher bekannten chinesischen Küche kann die kulinarische Reise führen oder auch zur Thaiküche.

Worin aber unterscheiden sich diese Küchen? In der Vietnamesischen Küchen spielen Kräu-ter eine große Rolle, allem voran natürlich Koriander, erklärt Nguyen Trien Thuy. Außerdem verwende man oft eine sehr proteinhaltige Tintenfischsauce, mit der die Speisen insgesamt etwas leichter und weniger salzhaltig ausfielen, als bei der chinesischen Küche. Und bei den Thailändischen Gerichten würde häufiger Kokosmilch oder Curry verwandt, sie seien häufig auch schärfer.

Die Vorlieben des Gastes stehen im Nem immer im Vordergrund: “Wenn jemand zum ersten Mal kommt und sich nicht auskennt, dann fragen wir: Essen Sie gerne scharf, mögen Sie Koriander, welche Fleischsorte möchten Sie gerne – oder lieber ohne Fleisch?”, sagt Nhan Phan Dinh. Beim nächsten Mal hat oft schon eine Vorstellung, in welche Richtung es gehen soll, oder wird nach dem Motto beraten: Wenn Ihnen das beim letzten Mal geschmeckt hat, dann mögen sie vielleicht auch jenes. Und dann ist es sowieso nur noch ein kleiner Schritt zum Stammkunden: “Wir haben Gäste, da wissen wir schon genau, was sie gerne möchten. Die müssen dann gar nichts mehr sagen. Sie kommen herein und bekommen ihr Essen!”, erzählt Nguyen Trien Thuy.

Seit 2009 betreiben die beiden das Nem in Feuerbach. In Deutschland sind sie seit 1999. “Bei den Vietnamesen hier gibt es eigentlich nur drei Richtungen”, sagt Nhan Phan Dinh, “Textilien, Obst und Gemüse, oder Kochen”. Für ihn keine Frage, wohin es gehen sollte: Er arbeitete in Dresden in einem Restaurant und eignete sich dabei alles an, was er über das Kochen wissen muss. “Er hat es dort gelernt, und ich dann von ihm”, sagt seine Frau. Weil man Verwandte in der Region haben, kam man schließlich nach Baden-Württemberg und betrieb in Untertürkheim einen Imbiss.

Was essen die beiden Restaurantbetreiber selbst am liebsten? Heute habe es Pho Bo gegeben, das sind Bandnudeln mit Rindfleisch und frischen Kräutern in einer Brühe. Letztere mache das Gericht auch zu einem prima Winteressen, sagt Nhan Phan Dinh, aber “ich könnte das immer essen”. Nguyen Trieu Thuy empfiehlt außerdem Bun Nem, das sind Reisnudeln mit Frühlingsrollen, Gemüse und einer leicht scharfen Limette-Fisch-Soße. Und hier erklärt sich auch der Restaurantname Nem – er bedeutet “Frühlingsrolle”.

Neben dem Mittagstisch und dem Lieferservice hat das Nem an Werktagen auch einzelne Tagesaktionen: Montags gibt es gebratene Nudeln mit Hühnerfleisch zum Sonderpreis, dienstags Chop Suey mit Huhn, mittwochs Bami Goreng mit Shrimps, donnerstags sind alle Entengerichte reduziert und freitags ist Thai-Curry mit Hühnerfleisch im Angebot. Das Nem hat übrigens keinen Ruhetag. Kein Ruhetag, kein Urlaub – wie geht das? “Ist auch mein Hobby”, sagt Nhan Phan Dinh gemütlich. Wie zum Beweis kommen die ersten Gäste, dabei ist eigentlich noch geschlossen. Für die beiden Betreiber kein Thema: “Wenn es irgendwie geht, dann machen wir das auch”. Die Zufriedenheit der Kunden steht im Nem schließlich im Vordergrund.

Susanne Müller-Baji

 

Nem
Asiatische Küche
Grazer Straße 27 (im 1. Stock)
70469 Stuttgart/Feuerbach
Telefon: 0711/50 88 50 33 oder
0711/93 32 38 82

Öffnungszeiten:
Montags bis freitags von 11.30 bis 15.00 Uhr und von 17 bis 22.30 Uhr
Samstags, sonntags und an Feiertagen von 11.30 bis 22.30 Uhr
Kein Ruhetag

Montags bis freitags von 11.30 Uhr bis 15  Uhr wird ein Mittagstisch ab 3,80 Euro inklusive Vorspeise angeboten.
Alle Speisen gibt es nach Vorbestellung auch zum Mitnehmen, ab 13 Uhr werden sie ab einem Einkaufswert von 15 Euro auf Wunsch auch nach Hause geliefert.

 

Das Rezept:

Die Küchenchefs empfehlen: Pho Bo
(Rezept für 4 Personen)

Rinderknochen                       300g
Ochsenschwanz                     200g
Rinderfilet                              500g
Sternanis*                              4 Stück
Zimtstange*                           1 Stück
Ingwer            *                        3 Scheiben (ca. 3mm)
Rote Zwiebeln                       1 Stück
Bandnudeln*                         1 Packung (500g)
Salz, Zucker, Glutamat        
Lauch Zwiebeln                     nach Wunsch
Koriander*                             nach Wunsch
Tintenfischsoße*                    1TL
Sojasprossen*                                    200g
Vietnamesische Minze           nach Wunsch
(heißt Mui Tau)

* beim Asiaten erhältlich

Knochen in einem Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Dies dient zur Reinigung. Anschließend die Knochen aus dem Wasser nehmen und noch einmal unter kaltem Wasser abwaschen. Als nächstes die Knochen und den Ochsenschwanz in einen Topf mit 3L Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, entsteht an der Oberfläche Schaum, diesen müssen Sie mit einem Löffel abschöpfen. Die Zwiebeln (halbiert), den Ingwer, die Sternanis und die Zimtstange in einer Pfanne leicht anbräunen. Alles anschließend in den Topf geben. Dann 3 TL Salz und 1TL Zucker hinzugeben. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach etwa 3 Stunden die Brühe durch ein Sieb geben und nur das Wasser zurück in den Topf geben. Der Rest kann entsorgt werden. Das ganze abschmecken und gegebenenfalls nochmals nachwürzen. Alles warm halten.
Das Rinderfilet in dünne, aber von der Fläche her große Stücke schneiden. Mit etwas Pfeffer und Tintenfischsoße würzen. Dazu kommt noch etwas Ingwer. Diesen zuvor schälen und zerdrücken. Das Fleisch zirka 30 Minuten Ruhen lassen. In einem anderen Topf Wasser erhitzen und das Fleisch in dem Topf kochen (nur bis kurz bevor es durch ist, denn sonst wird es zäh).
Die Bandnudeln in heißes Wasser (aus der Leitung) geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Das ganze dann in ein Sieb geben. Nun noch einmal in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Bandnudeln kurz fertig garen und wieder in ein Sieb geben.
Die Lauchzwiebeln und den Koriander waschen und klein hacken.
Nun die Bandnudeln, das Fleisch und die Kräuter und Sojasprossen auf 4 Schüsseln verteilen. Die Brühe noch einmal aufkochen und mit 1EL Glutamat würzen. Anschließend in die Schüsseln geben. Dann nach Geschmack noch mit Chilischoten und Zitronensaft würzen und heiß genießen.

Wichtig:

- Bandnudeln müssen weiß und weich sein, aber nicht zu weich
- Das Fleisch darf nicht zäh werden
- Die Brühe muss klar und vor allem heiß sein 

Guten Appetit!

24.01.2011 Kategorie(n): Gastronomie